安徽咸鹅

安徽腊肉的腌制如下： 1、腊肉的原料分为带骨和无骨两种。带骨加工的腊肉，根据生肉的不同部位，取片、小块、腿等。连续件是指去掉头、尾、腿的件；小块是指每块2.5公斤左右的长方形肉块；腿和脚趾是指有爪子的猪腿。 2、装修。整理除去碎肉、脏血、淋巴液、碎油等。为了使盐渗透，需要在肉上每隔2-6厘米划一道刻痕，深度一般为肉的1/3。切口的大小和深度取决于温度和肌肉厚度。如果温度在15以上，刀口应更大、数量更多，以加快酸洗速度；当温度低于15时，刀口应较小或较少。 60公斤以下的猪还可分为前片、中片、后片整体腌制。 3.盐。每100公斤猪肉，用盐量为4-16公斤。操作方法：一般分3次擦盐，第一次是初盐，第二次是大盐，第三次是盖盐。初盐是在生肉表面均匀地涂上一层盐。第二天，加入大量的盐，将盐搓匀，将适量的新盐塞进刀口，整齐地堆成一堆。翻面4-5天后，交换上下层位置，撒适量新盐。覆盖盐7天左右后，应及时翻堆，继续撒少量盐。擦盐三遍，约需25天即可出成品。 4、成品。加工好的腊肉要求外观干净，刀工整齐，肌肉紧致，青面无粘液，切面颜色鲜红，脂肪微黄。如果肉颜色发黑，脂肪呈红色，那就是腐烂的。培根可存放在-5C的冷库中，或浸泡在波美度为24-25度的盐水中。如果盐水浑浊，有异味，说明盐水已经变质，使用前必须将盐水重新煮沸。